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巨霸粮油设备
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再好的食用油,不懂 “烟点”也会变成毒油。

  • 分类:新闻中心
  • 作者:有种健康
  • 来源:豆瓣网
  • 发布时间:2021-08-29 17:47
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【概要描述】中国的饮食文化,重油重煎炸。我们虽然每天都会吃食用油,但很少有人会思考:我们为什么要吃油???1.油,能提供人体所需能量。如果人长期缺乏能量,会引发体力不支和精力不足导致的各种疾病。??2.健康的油能提供人体必需的脂肪酸(Essentialfattyacid,简称EFA):欧米加-6(Omega6,亚油酸)和欧米加-3(Omega3,属于亚麻酸)。之所以被称为必需脂肪酸,是因为人体不能通过自身代谢

再好的食用油,不懂 “烟点”也会变成毒油。

【概要描述】中国的饮食文化,重油重煎炸。我们虽然每天都会吃食用油,但很少有人会思考:我们为什么要吃油???1.油,能提供人体所需能量。如果人长期缺乏能量,会引发体力不支和精力不足导致的各种疾病。??2.健康的油能提供人体必需的脂肪酸(Essentialfattyacid,简称EFA):欧米加-6(Omega6,亚油酸)和欧米加-3(Omega3,属于亚麻酸)。之所以被称为必需脂肪酸,是因为人体不能通过自身代谢

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  • 发布时间:2021-08-29 17:47
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中国的饮食文化, 重油重煎炸。我们虽然每天都会吃食用油, 但很少有人会思考: 我们为什么要吃油? 
 
1. 油, 能提供人体所需能量。如果人长期缺乏能量, 会引发体力不支和精力不足导致的各种疾病。 
 
2. 健康的油能提供人体必需的脂肪酸 (Essential fatty acid,简称EFA): 欧米加-6 (Omega 6, 亚油酸)和欧米加-3 (Omega 3, 属于亚麻酸)。 之所以被称为必需脂肪酸, 是因为人体不能通过自身代谢产生或合成, 如果长期缺乏会产生各种疾病。(Baseline of Health Foundation,2008) 
 
3. 食用油还能帮助人体吸收维生素。维生素A、D、E、K及胡萝卜素不溶于水, 只能溶于油脂中, 所以又被称为脂溶性维生素 (Fat soluble vitamins), 否则身体将无法吸收。(Baseline Nutriutional, 2008) 
 
4. 油能延长食物在人体的消化过程, 防止饮食后过快地出现饥饿感。
 
 
食用油, 到底由什么成分构成?
 
食用油主要由: 饱和脂肪 (Saturated Fat), 单元饱和脂肪 (Monounsaturated Fat, 简称MUFAs)和多元不饱和脂肪 (Polyunsaturated Fat, 简称: PUFAs)构成。一些劣质的食用油和加工食品中, 含有大量的反式脂肪 (Trans Fat) 。
 
 
饱和脂肪 (Saturated Fat)-如果食用过量, 有增加血液中胆固醇含量的风险。 胆固醇分为两种-好胆固醇HDL, 坏胆固醇LDL; 如果因为摄食不当, 导致体内好的胆固醇 (HDL) 减少, 人体细胞就容易老化和产生自由基 (FRS)-致癌主要原因之一。所以, 我们应该适当地食用饱和脂肪, 不应该简单粗暴地把饱和脂肪归为“坏”的脂肪(Nutriution Plan,2013)。
单元不饱和脂肪 (MUFAs)-有减少身体细胞慢性炎症 (Chronic Inflammation) 和抗高血压等功效。以橄榄油为代表, 它能增加好的胆固醇HDL, 降低坏的胆固醇LDL (Martin Grootveld教授, De Montford University生物分析化学和化学病理学)。
多元不饱和脂肪 (PUFAs)-含有对身体有益的脂肪酸欧米伽6和欧米伽3, 是人体细胞膜合成的重要原料之一。广告里经常宣传 (尤其是针对婴儿和老人) 的DHA和EPA, 就是多元不饱和脂肪酸中的大明星, 它们常存在于深海鱼类、海藻、 亚麻籽和坚果中。但值得注意的是: 多元不饱和脂肪, 也是这几种脂肪酸里最不稳定的油脂—遇到高温油炸时, 也最容易氧化和释放有毒物质。(Kevin Fritsche, PhD, Nutrition at University of Missouri, 2014)
反式脂肪 (Trans Fat)-这类有毒的脂肪酸, 大量地存在于加工食品中 (蛋糕、面包、薯片、奶昔、饼干、蛋挞、炸鸡、披萨、雪糕、奶茶、花生酱和几乎所有油炸食品)。它属于人体很难被消化和代谢的脂肪, 一吃下去就会滞留在身体内。它不仅会伤害人体肝脏解毒功能, 还会影响细胞修补和再生能力 (非常的重要!!), 从而引发很多严重的慢性病 (糖料病、高血压、心脏病、中风等)。美国FDA, 美国国立卫生研究院 (NIH), 美国心脏病协会 (AHA) 曾多次建议消费者, 尽量少摄入或不吃含反式脂肪的食品, 购买零食的时候, 注意食品营养目录表是否注有反式脂肪的食品。(Dietary Guidelines for Americans, 2010)
食用油的好坏, 不是单一绝对的标准: 它取决于食用油里各种脂肪酸比例, 烹调方式以及人体的吸收程度 (Baum SJ& Willett WC)。 而提到食用油的烹调方式, 就必须要了解烟点 (Smoke Point) 在吃油安全性中扮演的重要角色。
 
 
什么是烟点?
 
烟点, 是指油食用油可以被食用的最高温度。油从这里开始冒烟, 同时产生致癌物质。油种不同, 榨取方式不同, 油品纯度不同, 混合比例不同, 油品等级不同, 烟点也就会不同 (World Health Organization)。而烟点, 从某种程度上是判断油品好坏的黄金标准。我们建议: 
 
要让油脂的烹调不对人体构成健康威胁, 应了解不同油种中的不饱和脂肪酸含量和耐热性, 和其正确的烹调方法。价格昂贵和营养价值高的油种, 如果烹调方式错误, 超过烟点, 也能产生致命的致癌物质。冷压初榨油, 通常来说营养价值较高, 烟点较低, 适合低温烹调或凉拌菜系(Susan Allport, 2006)。
如: 现在很多消费者购买亚麻籽油或小麦胚芽油等, 但他们不知道这两种油含非常高的不饱和脂肪酸, 所以不耐高温, 也不适合烹炒和高温油炸 (Whitney Ellie and Rolfes SR, Understanding Nutrition)。
 
烟点较高, 可以高温油炸的油, 多数为氢化油 (可参考文章:好闻但有害的菜籽油,你为什么还不放手? )-厂家为提高油的保质期和烟点, 必须对油进行氢化处理 (Hydrogenation)。氢化精炼程度越高, 烟点就越高, 油的状态就越稳定, 营养价值就越低(甚至有害), 就越适合高温加热。但氢化油口感大多无味, 油质颜色透明 (Leslie Beck, 加拿大营养学家) 。
由于中国人高温油炸的烹调习惯和同行恶劣的价格竞争, 导致市面上90%的食用植物油都属于氢化油。这些油虽然符合中国人高温油炸的烹调习惯, 但已失去绝大多数的营养价值 (Fats and Fatty Acids in Human Nutrition) 。
 
 
烹调时, 油温在多少度最健康? 
 
如果您的手中没有油温测量仪, 也可根据经验来判断油的烟点情况。当油的表面开始出现细微波纹, 而且表面开始冒出蓝烟的时候, 就到烟点的临界点了。
 
 
更注重健康的家庭 (而非只看口味), 我们建议: 不管做什么菜, 都可以先放少量的水, 低温直至水沸腾, 然后再放油, 用低温加热进行烹调。因为水会将油的温度拉低至100度, 能降低油脂中的致癌物质。(Damian Kristof, 2014) 
 
虽然有些商家宣传有些油的烟点高, 适合高温烹调, 但那只是一个平均数据参考。通常来说, 如果油温超过200度, 油里的脂溶性维生素 (Fat Soluble) 就会被破坏殆尽- 就算对身体无大害, 也对身体无益。所以我们建议, 不管食用哪一种油, 低温烹调才是最合乎健康标准。(Timothy Harlan, MD, Clinical Medicine,2010) 
 
油如果被反复高温加热, 会产生很多肪酸聚合物 (Fatty Acid Polymer) - 可以使人体生长停滞,肝脏肿大, 破坏肝功能, 甚至有致癌的危险, 所以食用油千万不可反复使用。 ( Brenes, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009) 
 
 
日常生活中, 怎么吃油最健康? 
 
购买饮食的时候, 注意避开那些配料表里注明含有反式脂肪 (Trans fat) 的食物和零食。反式脂肪是各大类零食和冰淇淋中的常客, 大家有必要注意分辨。(Baseline of Health Foundation,2013)
家里可根据不同烹调习惯, 如: 凉拌, 煎炒等, 常备一些不同的健康油类, 不要长时间食用同一油种。如: 橄榄油和亚麻籽油用于低温和凉拌色拉, 椰子油用于高温煎炒, 牛油果油等用于调料 (Al Overton, Planet Organic) 
成人每天摄入的食用油的总量为4-5勺-当然, 这个总量也包括其他渠道的脂肪酸, 如: 坚果。(Today’s Dietitian, 2013)
尽量避免氢化植物油 (Hydrogenated oils), 包含: 菜籽油、玉米油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油等。市售很多植物油含转基因油籽, 但通常商家会隐晦这一事实, 选择时一定要注意区分油种。(Robert S. Goodhart, Modern Nutrition in Health and Disease) 
某些商家鼓吹的调和油 (Blended Ediable Oil), 有猫腻, 不足为信。广告中大名鼎鼎的1:1:1调和油的来由为: 饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸: 多不饱和脂肪酸 = 1:1:1 为最佳比例。概念很美好, 但现实操中干扰因素太强, 不具备操作性。更有甚者, 有些商家出品的调和油中, 只加入一点橄榄油或茶籽油在包装最醒目的地方, 大大地写上橄榄油或茶籽油, 包装角落里再用小字标注“调和油”-这实在是很没诚意的举动。
 
 
市场中充斥着很多假冒食用油, 而且价格不菲。加拿大专门调查橄榄油记者Tom Mueller曾经就爆出惊人内幕, 并集体起诉3个橄榄油制造商Filippo Berio, Bertolli和Carapelli -他指出加拿大和美国市售70%的“特级初榨橄榄油”要么非物理冷榨, 要么掺杂劣质油种(Bcbay,2015)。
就以橄榄油为例, 它的多酚成分 (Polyphenols & Oleocanthal) 与止疼药 “布洛芬" (Ibuprofen) 功效一样, 但两者不同的地方在于: 橄榄油不会像布洛芬一样, 损害肝脏和胃肠道功能, 它属于天然无害的抗炎止痛剂。但因为橄榄油遇光遇热之后就会分解, 所以必须用深色的瓶装。通常来说: 橄榄油的品质越好, 玻璃瓶的颜色就应该越深, 对密封的要求就应该越高。其次, 橄榄油应该闻起来有橄榄的味道。就算包装上写的是: “Extra Virgin”- 特级初榨, 但如果油本身颜色很淡且无味, 那品质多半就有问题了(Ruth Mercurio, California Olive Council, 2011)。
营养学家Stella Metsovas曾说: 我测试橄榄油质量的方法是, 倒几滴橄榄油在白色盘子上, 观察其平滑性是否一致; 如果平滑性不一致, 油则多半有问题。另外, 当我品尝橄榄油的时候, 它里面多酚物质, 会让喉咙有微微辣苦的灼热感 (Stella Metsovas, Clinical nutritionist, Los Angeles, 2012)。
 
 
最后: 所有的油种, 其真实的保质期都比包装上注明的日期要短很多。
 
食用油的保质期会受到储藏的环境, 温度, 光线等因素受到影响, 但大多数商家对此是避而不谈的。如: 富含维生素E的食用油, 必须要密封和避光储存, 要不然维生素E很快就会挥发殆尽。所以我们建议买食用油的时候, 最好买小瓶装的, 如果需要频繁更换也不会导致浪费(The Vegetrain Health Institute,2014)。
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